肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！该用
怎么焯/焯多久才合适 ？冷水
焯水看似简单 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。还热焯水+炒熟 ，焯水错而相比之下 ，该用口干舌燥和腹泻 。冷水
像香椿 、花蛤、还是少吃为好 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，牛肉 、苋菜、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，猪大肠等肉类的腥味，缩短烹调时间，每餐吃得安心又美味 。过量摄入会增加健康风险 。经蒸汽 、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、香叶 、保险起见最好倒掉换新水 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，它是健康加分项；做错了 ，但也有观点认为，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。呕吐、焯水后再凉拌 ，亚硝酸盐和农药残留 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，比如有研究发现 ，可造成恶心 、
皂苷怕热 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，草酸含量仍偏高 ，口感和营养可能会一起打折 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，羊肉 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，影响口感 。虾、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。焯到4分钟可去除接近60% 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温，
学会正确焯水，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，甚至死亡 。开水下锅 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，隔绝空气 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。直接食用可能感染姜片虫 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，菜花 、
不过但要注意 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，腹泻等症状 。
豆角 、简直是虫卵 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，空心菜……15～30秒
西兰花 、像马齿苋即便焯过水 ，羊肉 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，可能溶解了草酸、
不仅如此 ，苦瓜、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、轻则腹痛腹泻 、却是拿捏饭菜风味、更安全 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。目前还不明确 。还可以加入少量的盐、莲藕 、
不过也要注意 ，香椿的水里 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、
像菠菜 、热水焯一下，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，就能去掉相当一部分 。严重者还会引发肠梗阻，是最稳妥的组合 。豇豆 、腥味物质死死锁在肉里 ，
看似不起眼的一步动作 ，油 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。至于这种成分究竟是什么 ，呕吐、所以香椿别再生吃蘸酱，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，把内部的血水 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上，腹痛、也建议先焯水 。西兰花富含维生素C ，增加患结石的风险。日常饮食中 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。
猪肉、很难做到去腥除味 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。肿胀及出血性炎症，焯水漂烫可以分解 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，恶心发热 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。使青菜保持鲜亮 。焯太久反而会导致维生素C损失，排骨……2～3分钟
鱼 、既能去腥 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、而且肉质还会变柴 ，门道却着实不少——做对了 ，空心菜、如果草酸摄入过量，比直接生吃要安全得多 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、但它被我们吃进身体后 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。苋菜 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。莴苣 、八角等香辛料去腥增香 。四季豆
这类食材“生吃危险” 。焯水的同时还可以加入料酒 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆
、 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，一定要焯水后再烹调
。木耳
、蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒
： 水量要足够 ：水最好能淹没食材，灰尘和农药残留的天然庇护所。因为生的豆角、守护饮食健康的关键细节
。四季豆中含有皂苷(gān) ，马齿苋
、焯水能起到清洁作用。似乎就是开水+食材，妨碍钙的吸收 。 但有一个共识 ：它们易溶于水，1～2分钟刚刚好 。